Fermantasyon aslında hayatımızın hiç de uzağında değil. Yoğurt, kefir, peynir, ekşi mayalı ekmek, sirke, boza, turşu ve daha birçok geleneksel besin bu sürecin farklı örnekleri. İnsanlar fermantasyonu yüzyıllar boyunca öncelikle besinleri daha uzun süre saklayabilmek için kullanmış. Bugün ise bu yöntemin besinlerin özellikleri ve sağlığımız üzerindeki olası etkileri daha fazla konuşuluyor.
Peki fermantasyon sırasında ne oluyor?
En basit haliyle söylemek gerekirse, bazı mikroorganizmalar besinin yapısını değiştiriyor. Bunun sonucunda besinin tadı, kokusu ve dokusu değişebiliyor; raf ömrü uzuyor ve bazı zararlı mikroorganizmaların gelişmesi engellenebiliyor. Aynı zamanda besinin sindirilmesi kolaylaşabiliyor ve bazı besin ögelerinin vücut tarafından kullanılabilirliği artabiliyor.
Fermantasyon sırasında bazı vitaminlerin oluşması, bazı istenmeyen veya besin değerini olumsuz etkileyen bileşenlerin azalması da mümkün. Bu nedenle fermantasyon yalnızca bir saklama yöntemi değil, aynı zamanda besinin yapısını değiştiren doğal bir süreç olarak karşımıza çıkıyor.
Son yıllarda fermente besinlere olan ilginin artmasının bir başka nedeni ise bağırsaklarımızdaki mikroorganizmalar. Bağırsak mikrobiyotası ile insan sağlığı arasındaki ilişki daha iyi anlaşıldıkça, yoğurt ve kefir gibi canlı mikroorganizma içeren besinlerin de önemi daha fazla araştırılmaya başlandı.
Ancak burada sık yapılan bir yanlışa dikkat etmek gerekiyor: Fermente olan her besin probiyotik değildir.
Probiyotik denilebilmesi için belirli canlı mikroorganizmaların yeterli miktarda tüketildiğinde sağlığa yarar sağladığına dair kanıt bulunması gerekiyor. Ayrıca bazı fermente besinlerde üretim sırasında kullanılan mikroorganizmalar, ürün tüketilmeden önce canlılığını kaybedebiliyor. Dolayısıyla “fermente” ve “probiyotik” kelimelerini birbirinin yerine kullanmak doğru değil.
Peki fermente besinler sağlıklı mı?
Bilimsel çalışmalar, bazı fermente besinlerin sindirilebilirliğe, bağırsak mikrobiyotasına ve bazı besin ögelerinin vücutta kullanılmasına olumlu katkılar sağlayabileceğini gösteriyor. Yoğurt ve kefirin laktoz intoleransı olan kişiler tarafından daha iyi tolere edilebildiği, ekşi mayalı ekmeğin ise bazı kişilerde sindirim açısından daha iyi tolere edilebildiği bildiriliyor.
Ancak burada da önemli bir ayrıntı var: Bir besinin fermente olması onu otomatik olarak sağlıklı yapmaz.
Örneğin fermantasyonla elde edilen bir son ürünün; toplam yağ, doymuş yağ, trans yağ asidi, şeker, sodyum vb. sınırlandırılması gereken besin ögeleri açısından zengin olması bu fermente besinin günlük diyetin rutin bir bileşeni olarak önerilmesini engellemektedir. Üstelik bütün fermente besinlerin etkisi de aynı değil. Hangi besinin kullanıldığı, hangi mikroorganizmaların görev aldığı ve fermantasyonun nasıl yapıldığı sonucu değiştirebiliyor. Bu nedenle bugün elimizdeki bilgiler, “tüm fermente besinler aynı şekilde faydalıdır” dememize izin vermiyor. Sağlık üzerindeki etkilerini daha net ortaya koymak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç var.
Belki de fermantasyonun en güzel tarafı, geçmiş ile bugün arasında kurduğu bağ. Büyüklerimizin besinleri korumak, saklamak ve farklı lezzetler elde etmek için kullandığı bu yöntem, bugün bilim dünyasının da dikkatini çekiyor.
Yoğurdumuz, kefirimiz, ekşi mayalı ekmeğimiz, turşumuz ve diğer geleneksel fermente besinlerimiz bu açıdan soframızın değerli parçaları olabilir. Yeter ki onları “mucize besinler” olarak değil, yeterli ve dengeli beslenmenin bir parçasıolarak değerlendirelim.
Çünkü bazen sağlıklı beslenme için geleceğe bakarken, geçmişten gelen iyi alışkanlıklarımızı da hatırlamak gerekiyor.
Burada yer alan bilgiler bir sağlık profesyoneline danışmanın yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili konularda doktorunuza ve/veya sağlık profesyonellerine danışınız. Öneriler sağlıklı bireyler için genel bilgilendirme amacı taşımaktadır. Kronik hastalığı veya özel beslenme gereksinimi bulunan bireylerin, beslenme düzenlerinde değişiklik yapmadan önce hekimlerine ve diyetisyenlerine danışmaları önemle tavsiye edilir.
